Un dessert traditionnel provençal, la pompe à huile.

Vous connaissez certainement la tradition provençale des treize desserts . Il s’agit du dessert traditionnel de la veille de Noël en Provence. Egalement appelé Calenos, il se compose de nougat noir et blanc, de noix ou noisettes, de figues sèches, d’amandes et de raisins secs, de dattes, de fougasse, de fruits confits et pâtes de fruit, d’oreillettes, de calissons, de fruits frais et de la délicieuse pompe à huile.

Enfant, c’était mon dessert préféré. On pouvait avec lui grignoter des gourmandises toute la soirée de Noël, c’était le bonheur !

Vous allez penser que j’anticipe un peu trop en parlant d’un dessert de Noël au mois d’octobre, mais je ne fais pas cette publication pour cette raison. En effet, je publie aujourd’hui cet article car demain, dans l’émission radio à laquelle je participe tous les lundis, le thème tournera autour de l’huile d’olives en pâtisserie. Ce sujet m’a immédiatement fait penser à la pompe à huile et je vais vous en livrer mes petits secrets.

Premier secret, la qualité de l’huile d’olive. Pour moi, pas d’hésitation, je l’achète à un ami producteur de Bezouce. C’est une huile excellente commercialisée chez lui sous le nom de Mas Pourcel. Si vous passez dans le coin, n’hésitez pas et faites le détour !

Deuxième secret, le temps. Si vous êtes pressé, passez votre chemin. Quand je réalise ma pompe à huile, je fais reposer mon levain au moins trois heures et ma pâte toute la nuit. Et ce n’est pas fini, quand j’ai formé ma brioche je la laisse à nouveau lever 3 heures. Finalement le plus court c’est la cuisson, environ 20 minutes, après une journée de préparation, ce n’est pas grand chose.

Dernier secret, la quantité de fleurs d’oranger. Dans de nombreuses recettes que vous pourrez trouver sur le net, vous trouverez 2 ou 3 cas d’eau de fleurs d’oranger, moi j’en mets presque un verre, il faut que cela sente la provence!

Comme d’habitude, vous trouverez la recette à la fin de l’article. Je vous souhaite bonne cuisine et bon appétit !

Les recettes de courgettes à la brandade de mes mémés Cocotte et Pompom.

La brandade de morue, c’est un plat incontournable dans notre région. Mais attention, dans les Cévennes gardoises, quand on parle de brandade, il s’agit d’une recette très particulière et bien loin des gratins de pommes de terre à la morue qu’on appelle brandade dans certaines régions comme en Auvergne.

La brandade de morue des Cévennes s’appelle la brandade de Nîmes mais a été popularisée par un grand cuisinier natif de ma ville d’Alès. En effet, cette spécialité, connue dans toute l’Occitanie, a été popularisée par Charles Durand, né le 11 juin 1766 à Alès et mort le 26 mars 1854 à Nîmes. La légende locale dit qu’il aurait créé la recette de la brandade à 13 ans alors qu’il débutait sa carrière de cuisinier au service de l’évêque d’Alais, aujourd’hui Alès, Cortois de Balloré, mais la seule certitude est que c’est lui qui a popularisé cette recette en la mariant aux ingrédients couramment utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Je reviens à la façon dont mes mémés utilisaient la brandade dans leurs recettes. Mémé Pompom, qui était d’origine auvergnate a découvert la brandade en débarquant à Alès. Pour elle, la brandade de morue était l’équivalent d’un parmentier de morue. Aussi, quand mon pépé lui demandait de cuisiner une brandade elle ne pouvait s’empêcher de présenter un gratin, mais, pour qu’il plaise à pépé, elle remplaçait les pommes de terre par des courgettes cuites à l’eau et la morue par une boîte de brandade de Nîmes. Bien sur, elle ne pouvait pas s’empêcher de parsemer son plat d’une épaisse couche de gruyère et un peu de beurre pour gratiner. Pour ce qui est de la légèreté, vous pouvez oublier! Par contre, cette recette est délicieuse avec une petite salade verte pour l’alléger un peu.

Mémé Cocotte faisait une cuisine beaucoup plus ancrée dans la tradition provençale et je dois dire que j’ai une petite préférence pour sa recette toute simple. Elle taillait des tronçons de courgettes qu’elle évidait d’un côté. Puis elle farcissait ces tronçons avec de la brandade mélangée à un peu de crème liquide. Elle parsemait le tout de chapelure et de parmesan. Un filet d’huile d’olives et 30 minutes au four. Un régal!

Les étapes des deux recettes en images