Recette du chou farci en terrine

J’ai envie de partager avec vous la recette de chou farci de ma mémé. A l’heure du confinement, je ne sais pas chez vous, mais chez moi, on passe du temps en cuisine et à table. N’ayant pas envie de ressembler à un gros bonhomme de neige en sortant de cette période, j’ai décidé d’alléger un peu mes recettes. En effet, ce plat traditionnel auvergnat est d’ordinaire un peu lourd car préparé avec de la graisse. Aussi, au lieu de le faire cuire en cocotte, j’ai essayé une cuisson lente basse température en terrine et au four. Je n’ai ajouté aucun gras à l’exception de celui contenu dans la chair à saucisse. Le résultat est bluffant car le chou a lentement caramélisé et à la dégustation, il fond dans la bouche, une tuerie!

Comme d’habitude, vous trouverez la fiche recette à la fin de l’article. Je vous souhaite bonne cuisine et bon appétit !

Les recettes de courgettes à la brandade de mes mémés Cocotte et Pompom.

La brandade de morue, c’est un plat incontournable dans notre région. Mais attention, dans les Cévennes gardoises, quand on parle de brandade, il s’agit d’une recette très particulière et bien loin des gratins de pommes de terre à la morue qu’on appelle brandade dans certaines régions comme en Auvergne.

La brandade de morue des Cévennes s’appelle la brandade de Nîmes mais a été popularisée par un grand cuisinier natif de ma ville d’Alès. En effet, cette spécialité, connue dans toute l’Occitanie, a été popularisée par Charles Durand, né le 11 juin 1766 à Alès et mort le 26 mars 1854 à Nîmes. La légende locale dit qu’il aurait créé la recette de la brandade à 13 ans alors qu’il débutait sa carrière de cuisinier au service de l’évêque d’Alais, aujourd’hui Alès, Cortois de Balloré, mais la seule certitude est que c’est lui qui a popularisé cette recette en la mariant aux ingrédients couramment utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Je reviens à la façon dont mes mémés utilisaient la brandade dans leurs recettes. Mémé Pompom, qui était d’origine auvergnate a découvert la brandade en débarquant à Alès. Pour elle, la brandade de morue était l’équivalent d’un parmentier de morue. Aussi, quand mon pépé lui demandait de cuisiner une brandade elle ne pouvait s’empêcher de présenter un gratin, mais, pour qu’il plaise à pépé, elle remplaçait les pommes de terre par des courgettes cuites à l’eau et la morue par une boîte de brandade de Nîmes. Bien sur, elle ne pouvait pas s’empêcher de parsemer son plat d’une épaisse couche de gruyère et un peu de beurre pour gratiner. Pour ce qui est de la légèreté, vous pouvez oublier! Par contre, cette recette est délicieuse avec une petite salade verte pour l’alléger un peu.

Mémé Cocotte faisait une cuisine beaucoup plus ancrée dans la tradition provençale et je dois dire que j’ai une petite préférence pour sa recette toute simple. Elle taillait des tronçons de courgettes qu’elle évidait d’un côté. Puis elle farcissait ces tronçons avec de la brandade mélangée à un peu de crème liquide. Elle parsemait le tout de chapelure et de parmesan. Un filet d’huile d’olives et 30 minutes au four. Un régal!

Les étapes des deux recettes en images

Une idée de plat principal pour le menu de Pâques : recette du filet de veau accompagné d’une purée de céleri et tombée de petits légumes.

Nos grand-mères n’avaient pas la chance de cuisiner avec l’équipement que nous avons aujourd’hui, mais elles ne manquaient pas d’astuces pour réussir leurs repas. Le repas de Pâques était un rendez-vous très important pour mémé Pompom qui nous invitait chaque année à déguster un repas digne des restaurants de l’époque. Le plat que je préférais était le filet de veau avec son fondue accompagné d’une purée de céleri très parfumée. Pour faire cette purée, ma mémé lavait un céleri rave et le faisait cuire une journée entière dans un four à température moyenne, en ayant pris soin de l’entourer d’un papier d’aluminium à l’intérieur de laquelle elle mettait plusieurs branches de thym et un peu d’huile d’olives. Elle réalisait cette cuisson dans son poêle à bois, ce qui donnait une température idéale toute la journée. Après de nombreux essais, j’ai trouvé la température idéale: 120 ° pendant au moins 8 heures. C’est long mais ça vaut vraiment la peine car le céleri prend alors un goût presque sucré mais aussi fumé. Un de mes enfants appelle cette saveur « le goût de sauce » et je trouve cela très juste.